Μεγάλο πεδίο επαγγελματικής δράσης προσφέρουν τα ξηρά φρούτα και λαχανικά. Με κόστος από 10.000 ευρώ, αγρότες αλλά και ιδιώτες μπορούν να στήσουν μικρές μονάδες αφυδάτωσης λαχανικών και φρούτων και να επιδιώξουν να κατακτήσουν μερίδια από τα εισαγόμενα ξηρά σύκα και τις λιαστές ντομάτες της Τουρκίας και τα δαμάσκηνα των ΗΠΑ.
Αν και η χώρα μας είναι πλούσια σε οπωροκηπευτικά, εντούτοις τα αποξηραμένα κηπευτικά και φρούτα έρχονται από τα εξωτερικό.
Ανάρπαστα τόσο στην ελληνική αγορά όσο και στο
εξωτερικό είναι τα αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά, όπως σύκα, δαμάσκηνα και
ντομάτες
Η δραστηριοποίηση, λοιπόν, στα αλλιώς ονομαζόμενα ξηραντήρια κρύβει ευκαιρίες. Παράλληλα τα ξηρά προϊόντα της γης είναι ανάρπαστα τόσο στην ελληνική αγορά όσο και στο εξωτερικό. Τα σούπερ μάρκετ, καταστήματα υγιεινής διατροφής και γενικά τα καταστήματα τροφίμων αναζητούν αυτά τα προϊόντα, καθώς διαπιστώνουν μια στροφή του καταναλωτικού κοινού προς αυτά.
Επίσης, μεγάλη ζήτηση έχουν και στις ξένες αγορές λόγω του ότι στις χώρες αυτές δεν υπάρχουν λαχανικά και φρούτα όλες τις εποχές.
Με τη βοήθεια του γεωπόνου Δημοσθένη Τριανταφυλλίδη, που άντλησε χρήσιμες πληροφορίες από τη βιβλιογραφία Ι. Γ. Μπλούκα (2004) - Επεξεργασία & Συντήρηση Τροφίμων - Εκδόσεις Σταμούλη ΑΕ, οι «Επαγγελματικές Ευκαιρίες» παρουσιάζουν έναν οδηγό για την αφυδάτωση φρούτων και λαχανικών καθώς και για την κατασκευή μικρών μονάδων αφυδάτωσης, ξηραντηρίων. Θάλαμοι αφυδάτωσης (cabinet driers) με κόστος από 10.000 ευρώ μπορούν να ανοίξουν σημαντικές δουλειές.
Πριν, όμως, ο κ. Τριανταφυλλίδης μας περιγράψει τους θαλάμους αφυδάτωσης, μας παρουσιάζει την αφυδάτωση των φρούτων και λαχανικών, τη χρησιμότητά της αλλά και τα είδη των ξηραντηρίων που υπάρχουν.
Τα πλεονεκτήματα της αφυδάτωσης
Ως αφυδάτωση χαρακτηρίζεται η μέθοδος συντήρησης που στηρίζεται στην απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα, έτσι ώστε η υγρασία τους να μειωθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα και τα προϊόντα να καταστούν στερεά. Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται η δραστηριότητα νερού του τροφίμου σε τιμές που αναστέλλεται η ανάπτυξη των μικροοργανισμών,οι οποίοι θα μπορούσαν να αλλοιώσουν το προϊόν.
Αποτέλεσμα της αφυδάτωσης είναι η συντήρηση των τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος για σημαντικά μεγάλο χρονικό διάστημα, με την προϋπόθεση ότι αυτό θα έχει συσκευαστεί με κατάλληλο τρόπο που θα εμποδίζεται η επαναπρόσληψη υγρασίας.
Η αφυδάτωση αποτελεί την αρχαιότερη μέθοδο συντήρησης των τροφίμων, τρόφιμα που υφίστανται αφυδάτωση είναι τα φρούτα όπως τα βερίκοκα, τα μήλα, οι μπανάνες, οι σταφίδες, οι φράουλες κ.ά., τα λαχανικά όπως τα κρεμμύδια, οι ντομάτες, τα καρότα, τα μπιζέλια, οι πιπεριές.
Τα πλεονεκτήματα της αφυδάτωσης είναι τα παρακάτω:
- Η δυνατότητα συντήρησης των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε αυτά να είναι διαθέσιμα σε περιόδους μειωμένης παραγωγής ή περιορισμένης προσφοράς τους.
- Η δυνατότητα συντήρησης των αφυδατωμένων προϊόντων σε συνθήκες περιβάλλοντος, έπειτα από κατάλληλη συσκευασία.
- Η απομάκρυνση νερού από το τρόφιμο μειώνει το βάρος τους, με αποτέλεσμα τη μείωση του κόστους μεταφοράς και την ευκολότερη διακίνηση, εμπορία και αποθήκευσή του.
- Συχνά η αφυδάτωση μειώνει τον όγκο του τροφίμου, με αποτέλεσμα τη μείωση των απαιτήσεών του σε αποθηκευτικό χώρο, καθώς και τη μείωση του κόστους συσκευασίας.
- Τα αφυδατωμένα προϊόντα παρουσιάζουν μεγάλη ευκολία στη χρήση τους, η οποία πολλές φορές συνίσταται στην απλή προσθήκη νερού. Η ιδιότητα αυτή σε συνδυασμό με το μικρό βάρος και την ικανότητα συντήρησης χωρίς ψύξη κάνουν τα αφυδατωμένα προϊόντα απαραίτητα και ίσως μοναδικά για τον εφοδιασμό με τρόφιμα ανθρώπων που συμμετέχουν σε αποστολές, εξερευνήσεις, στρατιωτικές επιχειρήσεις κ.ά. και διευκολύνουν πολλαπλώς τη βιομηχανία τροφίμων στην παραγωγή διαφόρων προϊόντων.
Οι τεχνικές για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων
Οι προκαταρκτικές εργασίες που γίνονται πριν από την αφυδάτωση αποβλέπουν στη βελτίωση του ρυθμού αφυδάτωσης και της ποιότητας των αφυδατωμένων προϊόντων και εξαρτώνται από τη φύση του προϊόντος και τον επιδιωκόμενο σκοπό. Σχεδόν όλα τα λαχανικά, με εξαίρεση το κρεμμύδι, το σκόρδο και ορισμένες πιπεριές, υφίστανται ζεμάτισμα. Αλλα λαχανικά, όπως τα καρότα, μετά το ζεμάτισμα υφίστανται θείωση.
Θείωση υφίστανται, επίσης, και πολλά φρούτα όπως τα μήλα, τα βερίκοκα και η σταφίδα.
Ακόμη μια προκαταρκτική εργασία πριν από την αφυδάτωση είναι η βύθιση σε διάλυμα καυστικού νατρίου, με σκοπό την απομάκρυνση του κηρώδους υμενίου και την πρόκληση ρωγμών στον φλοιό, που επιταχύνουν τον ρυθμό αφυδάτωσης.
Μέθοδοι αφυδάτωσης
Η απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα μπορεί να γίνει: • με την εφαρμογή θερμότητας, • με όσμωση, • με μηχανικά μέσα.
Στην αφυδάτωση των τροφίμων με την εφαρμογή θερμότητας διακρίνουμε τις εξής περιπτώσεις: • την ξήρανση στον ήλιο, • την έκθεση του προϊόντος σε ρεύμα θερμού αέρα, • την επαφή του προϊόντος με θερμή επιφάνεια, • την έκθεση του προϊόντος σε μικροκύματα ή υπέρυθρη ακτινοβολία, • την αφυδάτωση με εκτόνωση, • τη λυοφιλίωση.
Η ξήρανση στον ήλιο αποτελεί την αρχαιότερη, την απλούστερη και οικονομικότερη μέθοδο αφυδάτωσης των τροφίμων.
Η συγκεκριμένη μέθοδος εφαρμόζεται ακόμη και σήμερα για την αφυδάτωση σταφυλιών, φρούτων, λαχανικών, σιτηρών και οσπρίων και σε ορισμένες περιπτώσεις κρέατος και αλιευμάτων, σε περιοχές όπως οι χώρες της Μεσογείου, η Καλιφόρνια, η Αυστραλία που χαρακτηρίζονται από μεγάλη ηλιοφάνεια, χαμηλή σχετική υγρασία και ανομβρία την περίοδο συγκομιδής των προϊόντων.
Η αφυδάτωση των φρούτων και λαχανικών με έκθεση σε θερμό αέρα για να γίνει θα πρέπει το φρούτο ή το λαχανικό να προσλάβει θερμότητα προκειμένου να εξατμιστεί το νερό που περιέχει.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τον ρυθμό αφυδάτωσης ενός προϊόντος είναι οι παρακάτω:
- Τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τα οποία καθορίζουν τον ρυθμό μεταφοράς του νερού από το εσωτερικό στην επιφάνειά του.
- Οι συνθήκες αφυδάτωσης που επικρατούν στο ξηραντήριο, οι οποίες καθορίζουν τον ρυθμό απομάκρυνσης του νερού από την επιφάνεια του προϊόντος.
Τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τα οποία καθορίζουν τον ρυθμό μεταφοράς του νερού από το εσωτερικό στην επιφάνειά του, είναι η επιφάνεια και η κυτταρική του οργάνωση, καθώς επίσης και το είδος και η συγκέντρωση των διαλυμένων σε αυτό ουσιών.
Ο ρυθμός αφυδάτωσης είναι ανάλογος προς την επιφάνεια του προϊόντος που είναι εκτεθειμένη στον αέρα, κατά συνέπεια ο τεμαχισμός του φρούτου ή του λαχανικού σε φέτες ή μικρότερα τεμάχια αυξάνει την επιφάνεια εξάτμισης και κατά επέκταση τον ρυθμό αφυδάτωσης.
Τα ξηραντήρια θερμού αέρα διακρίνονται στους παρακάτω τύπους:
- Φούρνοι αφυδάτωσης
- Θάλαμοι αφυδάτωσης.
- Σήραγγες αφυδάτωσης.
- Μεταφορική ταινία.
- Περιστρεφόμενα ξηραντήρια.
- Ξηραντήρας-αποθήκη.
- Ξηραντήρας ρευστοποιημένου στρώματος.
- Ξηραντήρας ανοδικού ρεύματος.
- Ξηραντήρας ψεκασμού.
Οι προδιαγραφές που πρέπει να τηρούνται
Τα αφυδατωμένα τρόφιμα θεωρούνται μικροβιολογικά σταθερά και μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς μικροβιολογική αλλοίωση, όταν έχουν τιμή aw < 0,7. Ωστόσο τα αφυδατωμένα τρόφιμα δεν είναι παστεριωμένα ούτε αποστειρωμένα γι' αυτό επιβάλλεται κατά την παραγωγή αφυδατωμένων τροφίμων:
- Η τήρηση υψηλών συνθηκών υγιεινής, με σκοπό την αποφυγή επιμολύνσεων.
- Η στεγανή συσκευασία των αφυδατωμένων τροφίμων, ώστε να αποφευχθεί η πρόσληψη υγρασίας και η δημιουργία ευνοϊκών συνθηκών για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.
Κατά τη διάρκεια της αφυδάτωσης καθώς και κατά τη συντήρηση των αφυδατωμένων προϊόντων λαμβάνουν χώρα ενζυμικές αντιδράσεις, εκτός αν έχει γίνει προηγουμένως η αδρανοποίηση των ενζύμων, καθώς επίσης αντιδράσεις μη ενζυμικής μελάνωσης και οξείδωσης των λιπών.
Πώς λειτουργούν οι θάλαμοι αποξήρανσης
Οι θάλαμοι αφυδάτωσης είναι τα πιο απλά ξηραντήρια. Σύμφωνα με τον κ. Τριανταφυλλίδη, πρόκειται για ξηραντήρες απλής κατασκευής και μικρής απόδοσης που χρησιμοποιούνται για την αφυδάτωση κατά παρτίδες φρούτων και λαχανικών.
Τα συγκεκριμένα ξηραντήρια κατασκευάζονται από panel πεπιεσμένης πολυουρεθάνης εσωτερικά, και εξωτερικά είναι ανοξείδωτα με μία ή δύο πόρτες, ο θάλαμος δέχεται ένα ή περισσότερα καρότσια τελάρων και είναι θερμαινόμενος με ανακύκλωση θερμού αέρα η οποία γίνεται με ανεμιστήρες, ενώ υπάρχει και τάμπερ ελεύθερου εξαερισμού και βεντιλατέρ βεβιασμένου εξαερισμού.
Ο θάλαμος αφυδάτωσης είναι εφοδιασμένος με πίνακα προγραμματισμού της λειτουργίας του και με ηλεκτρονικά ψηφιακά όργανα (υγρόμετρο, θερμόμετρο υγρού και ξηρού βολβού).
Θερμός αέρας
Το προϊόν σε έναν θάλαμο αφυδάτωσης τοποθετείται σε τελάρα και τα τελάρα σε ράφια καροτσιών και εκτίθεται στην επίδραση του θερμού αέρα που κυκλοφορεί μεταξύ των τελάρων και παραμένει στον θάλαμο μέχρις ότου ολοκληρωθεί η αφυδάτωση.
Στα συγκεκριμένα ξηραντήρια προτείνεται η διαμόρφωση του προϊόντος στα τελάρα, σε λεπτό στρώμα, έτσι ώστε να αντιμετωπιστεί η ανομοιομορφία της αφυδάτωσης των προϊόντων.
Ορισμένα προϊόντα που παράγονται στη χώρα μας και θα μπορούσαν να αφυδατωθούν είναι:
• Ροδάκινο, • Νεκταρίνι, • Πορτοκάλι, • Δαμάσκηνο, • Κεράσι, • Μήλο, • Φράουλα, • Σταφύλι, • Πεπόνι, • Αχλάδι, • Κυδώνι, • Σκόρδο - Κρεμμύδι, • Βερίκοκο, • Τομάτα, • Κόκκινες και πράσινες πιπεριές, • Ακτινίδιο, • Μανιτάρι, • Γύρη, • Οσπρια.
Το κόστος ενός μικρού θαλάμου αφυδάτωσης εξοπλισμένου με καρότσι και τελάρα ξεκινάει από τις 10.000€.
Πού θα απευθυνθώ
- FOODTEC - ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, Δημοσθένης Μ. Τριανταφυλλίδης, Γεωπόνος ΑΠΘ, ΜΒΑ. Μυτιλήνης 67, Πολίχνη - Θεσσαλονίκη. Τηλ: 6944324715 - 2310-587254 E-mail: dmtriantafyllidis@yahoo.gr
ΧΡΗΣΤΟΣ ΚΟΛΩΝΑΣ
πηγή:'Eθνος
